지난글에서는 단당류에 대해서 전반적으로 다뤘다면 이번글은 이당류와 삼당류에 대해 알아 볼 것이다.

 

 

4.이당류와 삼당류

 

1)설탕(Sucrose)

 

설탕은 식품에 있어서 중요한 당이다.

 

설탕은 모든 식물체에 분포하며, 특히 사탕수수나 사탕무에 고농도로 존재하는데 제당공업에서 이 두가지를 원료로 설탕을 추출, 제조한다.

 

설탕은 invertase 또는 묽은 산으로 가수분해하면 글루코오스와 플락토오스가 생긴다.

 

 

좌선성 우선성.jpg

 

 

설탕의 광학활성은 우선성이나 가수분해하면 좌선성으로 변화하며, 이러한 변화를 전화(inversion)이라 한다.

 

이때 생성된 글루코오스와 플럭토오스의 등량혼합물을 전화당(invert sugar)이라고 한다.

 

설탕의 감미도를 100이라 하면 전화당은 130으로 포도당의 감미도(74)와 과당의 감미도(173)의 평균값인 124보다 높다.

 

설탕구조식.png

 

설탕의 구조는 글루코오스의 환원말단인 C-1의 OH기와 플럭토오스으ㅏ C-2의 OH기가 결합되어 있어 glycoside성 -OH기가 없으므로 비환원당이며, 전화당이 되면 환원력을 나타낸다.

 

설탕은 160°C에서 녹으며, 200°C에서 caramel화가 일어난다.

 

 

2)맥아당(Maltose)

 

 

말티톨.gif

 

 

맥아당은 글루코오스 두 분자가 α-1, 4가 결합된 이당류로 엿기름과 물엿에 많이 함유되어 있다.

 

maltose의 구조상 제 2의 글루코오스에서 C1의 OH(glycoside 성 -OH)가 유리된 상태이므로 환워력이 있으며 α- 와 β- 형 두가지가 있다.

 

맥아당의 감미도는 설탕을 기준으로 했을 때 32 정도이며 의약용이나 감미료로 이용된다.

 

특히 맥아당을 환원시켜서 제조한 maltitol(맥아당의 당 알코올)은 저칼로리의 감미료로서 건강식품으로 이용된다.

 

 

3)젖당(Lactose)

 

젖당은 모유와 우유 등 포유동물의 유즙 중에 존재한느 이당류로 갈락토오스와 글로코오스 β-, 4 가 결합되어 있다.

 

구성 글루쿠오스가 α형인 것을 α-lactose β형인 것을 β-lactose라고 하는데 일반 젖 중에는 2:3의 비율로 존재한다.

 

락토오스.jpg

 

감미도는 16 정도이며, lactase에 의해 가수분해 되면 갈락토오스와 글루코오스가 생성된다.

 

식품 내에 젖당이 존재하면 젖산균의 발육이 촉진되어 유해세균의 발육을 억제되므로 정장 효과가 있다.

 

 

4)Trehalose(Mycose)

 

Trehalose는 glucose 두 분자가 α-1, 1이 결합한 것으로 환원력이 없으며, 버섯, 효모, 맥각 등에 존재한다.

 

5)Raffinose

 

사탕무, 대두, 목화씨 등에 미량으로 존재하며, 갈락토오스와 굴루코오스 및 플럭토오스가 결합된 삼당류이다.

 

raffinose는 광확활성(우선성)이 설탕보다 강하며, 사탕무를 원료로 설탕을 제조할 때 sucrose에 혼입되면 설탕의 농도측정이나 결정석출에 방해가 된다.

 

비환원성 당으로 효모의 saccharase에 가수분해되면 fructose와 melibiose가 생성된다.

 

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